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          鹵肉熟食技術特點
          2020-07-06 16:35:58 193
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          鹵肉需將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制,一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵較為普遍,多以紅鹵為主。

          紅鹵和白鹵味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等);白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)。

          鹵肉的特點:

          1、鹵肉質地適口,味感豐富。鹵制原料時,可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆,給人的口感豐富適口。

          2、香氣宜人,潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。

          3、攜帶方便,易于保管。鹵制菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脫水現象,使所鹵制原料含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于無汁水,故便于攜帶和保存。




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