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          百年馬氏道口燒雞的制作工藝特點
          2023-07-23 15:47:51 72
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          道口燒雞是河南傳統名吃,歷史悠久,一直受到大眾的喜愛。

          道口燒雞造型美觀,皮色鮮艷,香味四溢,老少皆愛;吃起來香嫩可口,熟爛離骨,五香酥軟,肥而不膩,骨酥可嚼,回味悠長。

          道口燒雞的制作,有個要訣,即“若要燒雞香,八料加老湯”。八料一般指陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料。

          制作道口燒雞的關鍵點就是配方和工藝流程。

          1、道口燒雞參考配方:

          砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陳皮30g,白芷90g,食鹽2~3kg,生姜500g。對應雞的重量,100公斤。

          2、主要工序

          原料雞的選擇——屠宰(腿毛、去內臟)——漂洗整形——油炸——煮制——成品。

          3、各個工序操作要點

          (1)原料雞的選擇

          選擇健康的柴雞,現在一般多用淘汰蛋雞為原料,不過zui好選用半年至兩年以內、體重1~1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。

          (2)宰殺去內臟

          原料雞候宰20h后,采用“切斷三管”法宰殺,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。雞背朝上,頭朝前,然后在雞頸部右側切開皮膚3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口,用手指伸入剝離雞油,依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內臟后,冷水洗凈雞體。

          (3)清洗

          把雞放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出雞體內殘血。

          (4)腌浸

          將配好的八味香辛料搗碎后,用紗布包好放入鍋內,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食鹽,使其濃度達13°Bé。zui后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35~40min,中間翻動一兩次。

          (5)造型

          為了使雞外觀漂亮,將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺上,腹部朝上,左手穩住雞身,將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中,兩翅交叉插入口腔,使之成為兩頭稍尖的獨特造型。zui后用清水漂洗一次,并晾干水分。

          (6)上色油炸

          油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸,用沸水淋燙2~4次,待雞水分晾干后再上糖液(飴糖與水按1∶3組成)。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液,每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170~180℃的植物油中翻炸,油溫控制在160~170℃,待其呈橘黃色時即可撈出。油炸時動作要輕,不要把雞皮弄破。

          (7)煮制

          在腌浸的鹵中加適量水煮沸后,加鹽調整咸度,再加適量的味精、蔥、姜,把雞放入,用文火慢慢煮2~4h,將溫度控制在75~85℃范圍內,等熟后撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快、穩而準,確保雞形完整、不破不裂。



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