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          滑縣原產地道口燒雞的起源及其工藝流程
          2023-03-15 09:44:43 160
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          【一、道口燒雞簡介】

          華夏五千年,燦爛文明史。中華文化,浩若星辰,飲食文化更是厚重而綿長。在璀璨的飲食文明中,雞肉美食更是受到大眾的喜愛。而道口燒雞作為中原美食文化的一朵奇葩,世代相傳,也已經有三百多年的歷史了。


          道口燒雞產于河南省道口鎮,始創于清順治十八年,即公元1661年。

          道口古鎮位于河南省安陽市滑縣境內,隨大約四年隋煬帝下令開鑿京杭大運河。永濟河段流經古鎮,使得這里的商貿逐漸繁榮。


          大運河水悠悠,天南海北的人們匯聚一堂。當年的道口古鎮不僅工商百業極為發達,酒家飯館也是星羅棋布。為了照顧各家客商的口味,古鎮上的廚師常常身懷絕技,無論南北菜系,都是信手拈來。而道口的燒雞也由此而形成。


          道口燒雞因起源于滑縣道口鎮而得名。


          道口燒雞以優質健康的活雞作為主料,以二十多味名貴藥料做成料包,輔之以循環使用的車年老湯,經宰殺、清洗、整形、油炸等工序,再精心鹵制而成。


          其成品燒雞色澤鮮艷,形如元寶,口銜瑞蚨,極具食療和保健功能。道口燒雞譽滿神州,名揚海外,享有中華名吃、中華第一名雞之稱。



          【二、流水線作業流程】

          隨著技術的發展,現代燒雞制作已經形成了流水線作業,實現規?;a,快速、高效、衛生、便捷。

          流水線工藝流程中,道口燒雞的制作,全程采用機械化,從宰殺、清洗、退毛、掛蜜,到油炸、鹵煮等,實現自動加工和傳遞,省時省力。

          (視圖:生產車間、加工場景、各個工序現場等)


          【三、油炸工藝——燒雞半成品】

          燒雞的油炸工藝是制作燒雞的重要一環。油炸的質量,直接影響著燒雞的色澤、口感、形狀和保鮮效果。油炸時,一定要把握好油的溫度和油炸時間。溫度過低,色澤不鮮艷;溫度過高,則容易發黑。時間一般為一分鐘內,過長或過短,都會影響燒雞的口感。嫻熟的技師都會根據油溫而靈活掌握油炸時間的長短。油炸后色澤以淺黃、棕黃色為度,既保證口感,有濃郁的炸香味,又能保持完美的外觀、誘人的色澤。


          經油炸后,成為燒雞的半成品,再進行入鍋鹵煮,即成為餐桌上的美味。油炸后的半成品,也可以冷凍保存起來,待需要時拿出來進行鹵制。燒雞半成品比生雞更適宜冷凍保存保鮮,能有效保證成品燒雞的質量。


          【三、古法燒雞入鍋泡制工藝】

          道口燒雞幾百年來,流傳至今,其最重要的奧秘就在于其最后一道工序——鹵煮。

          鹵煮一是講究用料,料包里有學問。二是盤鍋,層層疊疊放入鍋內不簡單。三是以老湯壓軸,更是只可意會不可言傳。正因為這個獨特的制作工藝才使道口燒雞遠近聞名。

          鹵煮前要備好幾個調料包,調料包可重復使用兩到四次。

          鹵煮要用深約40厘米左右的圓體大鍋。盤鍋是鹵煮燒雞的重要環節,是道口燒雞形好味美的秘訣所在。盤鍋時,按照雞尾朝鍋內,雞被朝上,雞腿朝下,下一只稍稍疊壓上一只的排列順序,將炸好的雞一只只稍微傾斜擺放在鍋內。先從外圈沿鍋邊擺起。外圈擺好后,往內緊挨外圈擺第二圈,盡量少留縫隙。然后按相同方法一圈圈向內擺放,一直到鍋心處。鍋心處要留有直徑10厘米左右的空隙,這個空隙要留四層左右,用于放料包。第一層鋪好后,按相同方法鋪第二層、第三層、第四層.....。把準備好的料包放入鍋中心的空隙間。這個空隙還有助于鹵煮時上下層之間味道一致,鹵煮均勻。

          調料包放好后,再擺放一到兩層雞,直到距離鍋沿5到8厘米時,便不能再擺放雞了。

          雞鋪好后,放入適量精制碘鹽。然后用大箅子蓋上,并在上面壓上兩三個10公斤左右的大石頭,這是為了避免鹵煮時雞身膨脹浮動,確保鹵煮均勻。

          然后兌入陳年老湯。老湯是經過多年循環使用的鹵湯,其風味是逐年形成的,用的時間越長味道越香醇。

          最后,鹵湯要把最上面的雞完全浸泡住。

          而后,用大伙將鍋燒開,燒至多處翻花時,再用文火悶煮三個半小時。


          【四、燒雞出鍋】

          經過幾個小時的鹵煮,雞體會排出多余的油脂,漂浮在鍋的上層。出鍋前,要將浮在上面的油脂撇出,之后將壓在過上的石頭和箅子拿掉,就可以用專用的鉤子或筷子將雞出鍋了。出鍋時,一手用鉤子勾住雞脖,一手用竹筷或拖鉤拖住雞腹內的竹棍兒,平穩迅速地將雞取出鍋,擺放在案板上。擺放時雞與雞之間不要擠壓,以保證雞形美觀。等將多余的油脂和水分晾干,就可以包裝出售了。

          道口燒雞講究色、香、味、形。鹵好的燒雞,色澤鮮艷,微帶嫩黃,雞體形如元寶,豐盈完整,雞皮不破不裂,形態一致,醇香撲鼻。

          (視圖:燒雞出鍋場景、擺放場景)

          道口燒雞的熟爛程度令人稱奇,出鍋后的燒雞用手輕輕一抖,骨肉便自行分離開來。

          它肉質細嫩,富有韌勁;味道鮮美醇厚,咸淡適中,五香俱全;既可加熱后食用,也可以直接涼吃,非常方便。

          (視圖:燒雞輕輕一抖,自行碎爛散落、熱氣四溢場景)


          【五、古老清湯工藝】

          道口燒雞的老湯處理工藝又是一絕,稱之為清湯。清湯簡便快捷,常年循環使用,卻能做到三伏天不發算,不起泡,不腐不壞,始終能保持如一的風味,且時間愈久,愈加醇厚。

          清湯工序是在燒雞出鍋之后進行,使用簡單工具和獨特的操作方法在很短時間內即可完成。燒雞出鍋后,鹵湯承渾濁狀態,且有較多的碎屑雜物,經清湯后,老湯承淺黃色,清澈透明,色澤鮮亮,完好等待下一次鹵煮繼續使用。

          公司簡介

          百年馬氏是道口燒雞產品專業服務商,集銷售、技術培訓、推廣服務為一體的綜合性企業。主導產品有鮮道口燒雞系列、扒雞、麻油雞、鹵肉牛肉熟食等系列產品。

          百年馬氏道口燒雞技術配方和工藝流程,是目前滑縣保存最完整的全套技術工藝。

          公司常年開展技術培訓,產學研一體化;專業技術大師親授,包教包會。

          公司產品鏈齊全,全力供應道口燒雞上下游產品、原料、耗材等,能極大滿足道口燒雞從業者的豐富需求。




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